Бедро индейки в мультиварке рецепты

Бедро индейки в мультиварке рецепты : сообщение №1 knkimry Опубликовано Здравствуйте! А почему температуру нельзя поднимать выше 80 градусов? Чтобы оболочка не лопнула, или по другой причине. Просто у меня есть ветчинница, и я собрался делать ветчину в ней. А она уж точно не треснет :)
Наверх : сообщение №2 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано


Популярное сообщение

Расскажу немного про саму термообработку мяса и  любых изделий из него.
Там в  чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует  из фарша  колбасы  жесткую  структуру- сетку, пространственный  каркас.  И в капиллярах этой "губки" находится  влага, сок, жир, создавая  необходимую сочность и  приятный вкус. Отмечу что эти связи  образуются при постепенном мягком  прогреве продукта, не выше 800 С
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем  тонкоизмельченный мясной  фарш присоединяет  до 20% влаги  только из за соли, высвобождающей из клеток мяса  солерастворимые  белки ( что как раз используется  при  промышленном изготовлении колбасы), эту тему  я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в  созревании мяса ( и которые  делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной)  инактивируются  до  60град. 
Затем мы должны  инактивировать  микробов- как раз нагревом до  72 град.
Самое главное - если температура нагрева  будет жесткой( выше 90 град)  - вся связанная  белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт  получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не  рекомендовал запекать  ветчину в ветчиннице в духовке или  аэрогриле при высоких температурах. Лучше  медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится  гораздо вкуснее.

Константин М, Татьяна51, Arefyev и 2 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №3 knkimry Опубликовано Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;)
Наверх : сообщение №4 disten Опубликовано

А не подскажете, варил ветчину в первый раз, при 80 град.Цельсия, так сок мясной отделился. Типа  бульона, остался внутри батона, это нормально?  Или я где-то ошибся. Температуру измерял термометром, которым тут и заказывал. Выше 81 гр. не поднимал.


Наверх : сообщение №5 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано Извините, но в мясной промышленности под прессом варится только мясо свиных голов прессованное:)  Изобретенные  "Белобокой"  "ветчинницы" к  нормальной ветчине отношения не имеют.
Выходит есть классический  производственный брак  - вытек  бульон при варке.
Причин  несколько:
1. Недостаточно вызревшее мясо. Это значит  мясо вам досталось  1-2 дней  после убоя. На рынках его называют "парное", хотя парным мясо бывает  лишь 4 часа после убоя. Обычно на рынках мы видим  мясо в состоянии посмертного окоченения. Оно  разрешается  у свинины на 3-4 сутки, у говядины- на 4-6 сутки после убоя при  хранении в холодильнике при  +4 0С.
Если мясо правильно  созрело - оно приобретает  особый вкус и аромат за счет внутренних автолитических изменений в самом мышечном белке.
2. Недостаточно отмассированный фарш. То есть  плохо и мало мешали.
3. Недостаточно созревший фарш. То есть  после массирования  фарш должен еще  постоять  в холодильнике часов 8-10.
4. Пустоты при  набивке оболочки. Даже если все  причины  выше  устранены-  именно пустоты создают разницу давлений при варке и туда  вытекает  бульон.
Это нравится: Сарделька Наверх : сообщение №6 disten Опубликовано

Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров. Пришлось взять полиамидный рукав  для запекания, и из него придумывать оболочку. Плотно увязать не удалось. Кроме того, при нагреве оболочка как бы надулась, как шарик, а мясо то в объеме не увеличилось, скорее наоборот.  Будем считать это и есть ошибка. Хотя на вкус все нормально, вкусно.  Получились такие плотные  мясные шары.  Никакой рыхлости, отлично связанные между собой куски. Причем мясо с окороков и грудки (готовилось из индейки совсем без жира, т.к. нельзя по медиц. соображениям)  получилось на разрезе разноцветным, красивым.  Буду к следующему разу искать натуральную оболочку. Она, кмк, должна повести себя более правильно при нагреве.    А можно ли протыкать батон при варке, что б измерить температуру внутри батона? Или просто увеличивать время варки,  что б уж быть уверенным наверняка, что батон прогрелся до  требуемых параметров?


Наверх : сообщение №7 disten Опубликовано

ВетчинА ВООБЩЕ ВАРИТСЯ ПОД ПРЕССОМ - СОК ВЫШЕ МЯСА .. ДА ТО ЧТО ВЫ СДЕЛАЛИ ВАРЕНОЕ МЯСО ДА НОРМАЛЬНО ЧТО НУТРИ НЕГО СОК - ПРЕССА ТО НЕ БЫЛО


Ага, я понял.  :)
Наверх : сообщение №8 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров.

Вот тут ветчина  в говяжьей  синюге  http://www.emkolbask...pic,169.0.html

Наверх : сообщение №9 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Вы не правы  вы просто не знаете что такое вечина .. вот вам промышленые пресы для варки ветчины http://www.agropp.by...nosti&Itemid=90
и вот http://www.melagro.c...3bf5a56422248e6
Причем Белобокая отдыхает Чехословакия еще в СССР выпускала прессы для ветчины.
И фарш не нужно массировать - ИМХО как бы вы не массировали его на вкусовые качества мясо это не влияет.
а вот прочитайте что такое ветчина http://ru.wikipedia....ia.org/wiki/

Наверх : сообщение №10 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано а мои рецепты ветчины в натуральной оболочке - это как бы не ветчина?:) Оболочка - не важна.Это может быть металл,пластик,кишка,- это только форма.Пружина в этой ветчиннице нужна только для устранения пустот и пор на срезе,чтобы не разваливалось вареное мясо. Главное- в массировании и созревании мяса.Для сочности лучше добавить 15-20% воды в фарш этой ветчины. По поводу брынзы - там есть  сворачивание белка под действием молокосвертывающих ферментов- пепсина и химотрипсина из желудков молочных ягнят и телят. Или сворачивают химически - с помощью хлорида кальция. Созревание сыров - это то что ценят в Италии и Франции, когда сыр созревает не меньше года.Там работают бактерии, переваривающие за нас неусваиваемый казеин в легкоусваиваемый белок.
Это нравится: japan и vatrak Наверх : сообщение №11 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано Окей:). Можно  продолжить.  Думаю нашим гостям  все же интересны  обе позиции - кулинара и технолога:) Значит про ветчину и  пресс.  Вы считаете что все рубленые ветчины, которые изготавливаются десятилетиями по  классической технологии с массированием, десятки книг и научных работ  в России и в мире на тему ферментации мясного сырья и способов ее ускорения, масса оборудования на каждом заводе- вакуумные массажеры, тумблёры, тендеризаторы,  все те рубленые ветчины, которые  продаются в  каждом продуктовом магазине - это тоже бред?:) Про брынзу. Это мягкий сыр, созревший  в крепком рассоле. Классическая технология приготовления - все же описана в  википедии  - все же смогли http://ru.wikipedia....org/wiki/Брынза В вашем случае сворачивание молочного сгустка с помощью варки в присутствии сметаны -  это не совсем брынза:) скорее обычный деревенский сыр из вареного творога(у меня так бабушка делала) Кстати  и "молочная колбаса" из куриного фарша со сливками -это  в одном из ваших рецептов - это немного не  Молочная колбаса ГОСТ:) Кстати  Молочная от Докторской по  ГОСТу отличается всего сухого лишь 1 кг  сухого молока на 100 кг сырья вместо куриных яиц:)
Наверх : сообщение №12 Светлана Опубликовано

Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось :) И главное, что мясо осталось сочным.Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;)[/

Расскажу немного про саму термообработку мяса и  любых изделий из него.

Там в  чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует  из фарша  колбасы  жесткую  структуру- сетку, пространственный  каркас.  И в капиллярах этой "губки" находится  влага, сок, жир, создавая  необходимую сочность и  приятный вкус. Отмечу что эти связи  образуются при постепенном мягком  прогреве продукта, не выше 800 С

Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем  тонкоизмельченный мясной  фарш присоединяет  до 20% влаги  только из за соли, высвобождающей из клеток мяса  солерастворимые  белки ( что как раз используется  при  промышленном изготовлении колбасы), эту тему  я разовью чуть позже в другом разделе.

Дальше.
Все ферменты которые участвуют в  созревании мяса ( и которые  делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной)  инактивируются  до  60град. 
Затем мы должны  инактивировать  микробов- как раз нагревом до  72 град.

Самое главное - если температура нагрева  будет жесткой( выше 90 град)  - вся связанная  белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт  получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не  рекомендовал запекать  ветчину в ветчиннице в духовке или  аэрогриле при высоких температурах. Лучше  медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится  гораздо вкуснее.[/quote] 

Добрый день! Подскажите пожалуйста сколько нужно варить ветчину мясную с индейкой в ветчиннице? Я сделала фарш из говядины и порезала кусочки индейки со специями все смешала и варила полтора часа, когда вытащила на тарелке появился бульон красного цвета, я решила что мясо еще не готово и поварила еще пол часа в результате все получилось сухое(( меня смутил цвет этого бульона и мясо на срезе оказалось красным, я думала что оно должно быть сероватым , проверить ветчину в ветчиннице сложно, а сколько варить чтобы получилось сочно не знаю)) надеюсь может быть Вы мне подскажите?))


Наверх : сообщение №13 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

здравстуйте.про ветчинницы не подскажу - ни разу не пробовал, может кто из коллег знает. Про температуру при варке - уже говорили, в вашем случае нужен контроль температуры внутри, без ветчинницы наверное будет проще.

Наверх : сообщение №14 Wfydhn Опубликовано

Здравствуйте Павел. А можно ещё раз поподробнее про варку ветчины в духовке? С временем и те пературными режимами. Спасибо.

Наверх : сообщение №15 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

Все как обычно, нагрев при 80 до достижения 69-72 внутри. По времени не скажу, только температура даст точный результат. Ветчинница это просто форма.

Наверх : сообщение №16 niks056 Опубликовано

А зачем ждать рецепты    (((((   Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось  :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;) ))))))    Зайдите    в раздел   вареные колбасы      там очень много рецептов     грамотно    профессионально  проработаны .


Это нравится: Вячеслав Н. Наверх : сообщение №17 BelkinShtraus Опубликовано

А зачем ждать рецепты    (((((   Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось  :) И главное, что мясо осталось сочным. Теперь ждем рецептов вареной колбасы ;) ))))))    Зайдите    в раздел   вареные колбасы      там очень много рецептов     грамотно    профессионально  проработаны .

Оффтоп

Просто сообщение, на которое вы отвечаете отправлено 22 Ноябрь 2012 - 07:54. Видимо тогда еще не было рецептов вареной колбасы а форуме)


Сообщение изменено: BelkinShtraus, 20 Ноябрь 2015 - 09:21.

Это нравится: virafa Наверх : сообщение №18 OlgaR Опубликовано

Всем привет. Я тут заразилась читая форум про колбаски и пошла на эксперимент. Приготовила ветчину из куриной грудки, бедра индейки и сыра...

Отеков удалось избежать, 12 часов в холодильнике, 5 часов при комнатной Т, около 2-х часов при Т 40- 45 с поднятием до 50. Потом переправила часть в духовку (газовая, но удается поддерживать низкую температуру). Есть термометры.... Но ощущение что врут... дело в том, в духовке батон показывает 60 градусов, но чувствуется что уже очень крепкое мясо... И оболочка (синюга) сильно так натянулась, побоялась передержать... так что вынимала на 60-62 градусах.. Но батоны на ощупь были обжигающе горячими... Может ничего? Может нормально будет? Не выдержала сделала срез маленького кусочка (остатки фарша готовила в пакете для запекания) мясо получилось сочное и очень упругое. Как думаете я доварила ветчину или всетаки надо было вытягивать на 70 градусов. Фото с телефона... 

14539262410472998.jpg

145392623842777492.jpg


Наверх : сообщение №19 Надежда Опубликовано

У меня есть похожий термометр, когда купила то воткнула с проверенным. Оказалось врал градусов на 10( точно уже не помню)

настроила по проверенному, все отлично, больше не врет)

На вид ветчина вполне готова)


Сообщение изменено: Надежда, 28 Январь 2016 - 00:07.

Наверх : сообщение №20 OlgaR Опубликовано

Уточню, температуру мерила внутри батона. 


Наверх : сообщение №21 OlgaR Опубликовано

У меня есть похожий термометр, когда купила то воткнула с проверенным. Оказалось врал градусов на 10( точно уже не помню)

настроила по проверенному, все отлично, больше не врет)

На вид ветчина вполне готова)

Спасибо!

Да вроде при комнатной Т показывает температуру как комнатный (электронный в часах) Наверно надо действительно как то сверить с какм ни будь еще... Что то меня  напрягло... 


Наверх : сообщение №22 OlgaR Опубликовано

вот тут батон разрезала... Набивала руками (надо было мясорубкой, но ступила...) Получила пустоты местами, не много. Наколов не делала, ничего не лопнуло. 

145392976642333083.jpg


Сообщение изменено: OlgaR, 28 Январь 2016 - 00:25.

Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Бюргер и berezikoff Наверх : сообщение №23 OlgaR Опубликовано

И опять я с вопросами о температуре.... Градусники свои проверила - нормально, не врут... Но вот вопрос: В прошлый раз я не додержала до 72 - ветчина достойно вела себя в холодильнике и на столе и никаких проблем, хотя она и была сочная, но все же мне казалось, что надо бы побольше влаги.

Сегодня опять варила ветчину (опять это курино-индюшачья смесь без жиров)Честно довела температуру до 70 град за 2,5 часа... Ветчина оказалась и плотнее и суше. Не сухая, но все же суше. На стадии фарша в прошлый раз добавила 10% воды- в этот раз 15% 

В тот раз ферментация в холодильнике 12 часов+ 4-5 в тепле и потом варка с медленным отеплением сначала в воде потом доваривала в духовке.

Сейчас 12 часов после набивки оставила отвисаться сразу в тепле, потом доваривала в духовке и мультиварке примерно 2,5 часа...

Ощущение при варке, что батоны  (баранья синюга) уплотняются уже на 62-65 град. Прям плотные и упругие и срез пропечен... На 70 пересушила ... Или это так дало то что в тепле отвисались? На срезе влажная, блестит, но маловато... по вкусу маловато сочности... Даже не знаю...Влажность кусочка на срезе такова, что на пальцах остается хороший мокрый отпечаток, Может надо меньше температуру? Или воды больше? Короче, что то можно сделать или это просто постное сырьё так себя ведет.. Или я капризничаю...?

Вложенные превью photo-1454760795339.jpgphoto-1454760839386.jpg

Сообщение изменено: OlgaR, 07 Февраль 2016 - 01:00.

Наверх : сообщение №24 OlgaZH Опубликовано


Популярное сообщение

OlgaR, курино-индюшачья смесь будет плотной из-за постности своей, особенно, если там одни грудки и той и другой птицы  :D  я для сочности такой колбасы или добавляю бедра куриные со шкурой, или сливки+вода, или сливки (НО! НЕ сухое молоко). на диетичность колбасы влияет незначительно  :D  


Павел Агапкин (Колбаскин), shyra1710, Надежда и 2 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №25 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

OlgaR, отличная у вас диетическая колбаса, сочности там неоткуда взяться, жира же нет

Это нравится: Надежда и OlgaR Наверх : сообщение №26 OlgaR Опубликовано

Там курогрудь+бедра индейки и телячье сердце))) А то совсем суховато было бы))). Ну теперь не буду переживать по температуре)))))) 


Наверх : сообщение №27 Happosai Опубликовано

Хочу сделать "Ветчину" (куриный рулет, но набитый в полиамидную оболочку = типа ветчина, наверное)) куриная).

Куринные рулеты (как и любые ветчины) - всегда с отеком получаются (перевар тут тоже есть, однозначно).

В этот раз хочу совсем по технологии сделать:
1) Разделать курицу при температуре до 12 град
2) охладить, и добавив соли и воды вымешать при температуре до 12 градусов

3) Варить не переваривая.

 

Вопрос: а Фосафаты или цитраты можно насыпать? Или фосфаты только для тонкоизмельченного фарша?


Наверх : сообщение №28 Xramovnik Опубликовано


Вопрос: а Фосафаты или цитраты можно насыпать? Или фосфаты только для тонкоизмельченного фарша?

Можно. Только массировать надо хорошо, иначе толку ноль.


Наверх : сообщение №29 Happosai Опубликовано

Спасибо, еще вопросики)))

а) а курицу разделывать при низкой температуре обязательно? (а нарезка мяса с кожей + массирование - естественно, при низкой).

б) и варить таки в воде как оптимально(для минимизации отека): плавно поднимая температуру с +50 град до 80, или кинуть сразу в 80 град, и варить при 80 в соотвествии с диамтром?(1 мм диаметра = 1 мин варки).


Наверх : сообщение №30 Xramovnik Опубликовано


а) а курицу разделывать при низкой температуре обязательно? (а нарезка мяса с кожей + массирование - естественно, при низкой).

Да. Кожу бы я если честно с какой-то частью мяса пропустил на мясорубке. Либо в кожу заворачивать.

 

 


б) и варить таки в воде как оптимально

С термометром. По минутам не варю. Обязательно херь случится. Но мож это я кривой. Термометр воткнул и спокоен, только втыкать его надо в холодный продукт до закладки. А то я как-то в почти готовый полиамид воткнул. Обошлось без травм физических, но не моральных. Если приготовил фарш при правильной температуре, то отека не будет ни при плавном подъеме ни при "сразу в 80". Если технологи нарушена - будет по любому, особенно в воде и полиамиде барьерном.


Сообщение изменено: Xramovnik, 28 Март 2016 - 11:40.

Наверх : сообщение №31 OlgaR Опубликовано

Happosai,Вообще то отек с курицы -это редкость. Я курицу готовлю постоянно, и  меня температурный режим приготовления очень беспокоит. Дело в том, что по всем канонам курица готова при Т не ниже 72 градуса - по факту при такой температуре отек однозначный! и виден перевар. И тут мысль, что это либо дефект термометров ( у меня уже 6 шт механических и все показывают одинаковую температуру), либо температура приготовления все же должна быть ниже. А как ниже если там должны обезвредиться бактерии (если есть...) В общем на свой трах и риск варю до 65-68 град.  

Не далее как в субботу не углядела и пара батонов нагрелась до  72 - получила перевар, котлета котлетой. один батон аж лопнул. Никаких нарушений технологии и фарш был ледяной и отепление постепенное  и готовлю не первый день.  Такая же реакция перевара и на запекаемых цельномышечных продуктах (лопатка, карбонад или окорок) склонна верить, что дело в термометрах. (ну не покупать же еще 10)


Наверх : сообщение №32 stalev Опубликовано

Happosai,по всем канонам курица готова при Т не ниже 72 градуса.

Не скажу насчёт канонов, но все куриные рулеты-колбасы готовлю до 69-70....на моём термометре. К симу пришёл методом "Научного тыка", результат всегда 100%+.


Это нравится: OlgaR Наверх : сообщение №33 Happosai Опубликовано

Уважаемые Коллеги-Колбасники)) Большое спасибо за советы!

А то я смотрю - как ни стараюсь и варю при 80 градусах, не более - и отек постоянный((( Но все равно очень вкусно получается) Для теста магазинный рулет купил куриный - жирнюющий!!! аж на зубах жир застывает, есть невозможно) И даже перевареннцый - очень замечательный! Но пытаюсь стремиться к лучшему.

По канонам, насколько я понял, курицу желательно до 74-х варить, ибо там какие то куро-бактерии живучие..

 

ЗЫ: Еще насчет жира вопрос (в колбасах вареных, сосисках, рулетах и т.п.): Можно ли вместо свиного говяжий жир добавлять?


Наверх : сообщение №34 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано

да с нитритной  солью можно  и  до 68  куриное мясо греть.  Все живые бактерии погибнут при 50-65 град, а  споры так и останутся.


Наверх : сообщение №35 Flint2002 Опубликовано


Там курогрудь+бедра индейки и телячье сердце))) А то совсем суховато было бы))). Ну теперь не буду переживать по температуре)))))) 

а откуда сочности без жира взяться ?
Наверх : сообщение №36 OlgaR Опубликовано

stalev,аналогично, методом проб и ошибок варю Т 65-68  максимум - результат 100% 


Это нравится: Василий В Наверх : сообщение №37 OlgaR Опубликовано

Flint2002, ну теперь если надо сочности (на стол или под заказ) кладу больше мяса с ножек и бедро индейки + фосфаты и сочность аж капает слезами)))) Учусь на ходу))) А вот жир нам не нужен ))) Своего на боках хватает)))


Наверх : сообщение №38 Happosai Опубликовано

В общем, решил я нарубить курицу на 8 мм решетке и минимум фосфатов насыпать и вымешать))) Хочу новый результат здесь и сейчас)) И варитьт буду до 70 градусов)) А как получится все Ок (как с сосисонами, и с сосисонами с фосфатом (аж оболочку сложно отдирать стало ))) ) - так и буду уже с цитратами пробовать))) Правильно писали форумчане: Фосфаты - вредно, но кому нужен результат, чтобы руки не опустились)))) - они идеальны))))

PS: Заказал я тут фильтр аквафор с 4-я фильтрами, в т.ч. умягчающий.... а там фосфаты одни))) короче решил фильтр не ставить с фосфатами а вместо этого в колбасу/сосисоны понемногу добавлять... ИМХО, так меньше вреда и мне интереснее)

PPS: А все таки, мелкому у меня 1.3 года, и прикольно тооонко-тонко (1мм) резать кусочки ветчины и давать лопать))) когда ветчина из курицы + говядины (без жира) и с нитритной солью 50/50 сделана))) У мелкого счастье - лопать колбасу с детства))) не вредную и не из копыт-хвоста-титек-хххх....хххх.хххх ))))


Сообщение изменено: Happosai, 28 Март 2016 - 21:09.

Наверх : сообщение №39 Happosai Опубликовано


да с нитритной солью можно и до 68 куриное мясо греть. Все живые бактерии погибнут при 50-65 град, а споры так и останутся.

Павел, спасибо за ответ! А греть как - при 80 градусах снаружи (в воде, духовка -сильно долго) и до 68-70 в самом центре батона, либо при 70-75 снаружи до 68-70 внутри батона?

А еще - желатин совсем сильно разрушается и не работает, если горячее 60 градусов греть??


Наверх : сообщение №40 Flint2002 Опубликовано

я не знаю. на боках еще пока есть жирок, но уходит.. надо много бегать :-)  и в тренажерке его сжигать. Чтоб нормальную колбасу есть.


Наверх : сообщение №41 OlgaR Опубликовано

Flint2002,хорошо, когда здоровье позволяет бегать)))) Я своё в молодости отбегала -теперь ползаю))) По этому кушаем обезжиренную колбаску и пьем обезжиренное молоко))) По этому и пришла к колбасированию, что домашняя ветчина  вкусна, а жира в ней мало. 


Это нравится: Василий В Наверх : сообщение №42 Flint2002 Опубликовано

нормальный диетолог  вам скажет о вреде обезжиренных продуктов. Проблему на до искать. Источник!  изза чего нарушение  обменных процессов. Ибо дело тут не в жирных продуктах


Наверх : сообщение №43 OlgaR Опубликовано

Flint2002,не тут борьба не с жиром, жир нельзя из-за проблем с печенью и желудком и пр субпродуктами, отсюда и полнота. 

кстати по ветчине  куриной

Вложенные превью photo-1459191849560.jpg
Это нравится: guron, BelkinShtraus и Александр 62 Наверх : сообщение №44 Волжанин Опубликовано

OlgaR. Я когда первую ветчину делал, тоже думал, что сухо будет. Если бедрышек побольше( со шкурой), то нормально получается и с сочностью норм.


Наверх : сообщение №45 Happosai Опубликовано


решил я нарубить курицу на 8 мм решетке и минимум фосфатов насыпать и вымешать)))

Уря!! Получился монолит!!! сочный и с обалденной упругой кусаемостью!))) Я очень доволен!

Особенно про температуру подскавзали классно! Варил по минутам при 73 град, за час подняв до 80... воткнул термометр - внутри 69 град... Отеком и не пахнет и поры в полиамиде видны и пустые!! На всякий случай еще 10 мин погрел, проверил - 72 внутри, и(!!!) поры начали по чуть чуть заполняться отеком! Сразу же вырубил и охладил. Действельно надо ваврить джо 70 градусов внутри...

 

PS: из-за лени я нарубило курицу без кожи на 8мм решетке, замешал и потом кожу так же на 8мм и добавил и еще раз хорошенько вымешал. Дак при жестком вымешивании 8мм куски курицы стали однородной фаршемассой))) и на выходе вышла "колбаса куриная" ))) Но соченая и вкусная) Вывод: не надо рубить курицу на ветчину)


Сообщение изменено: Happosai, 01 Апрель 2016 - 07:59.

Это нравится: OlgaR Наверх : сообщение №46 Волжанин Опубликовано

Вывод: не надо рубить курицу на ветчину)

Так это на любителя..... я больше ветчины всякие предпочитаю))


Это нравится: Василий В Наверх : сообщение №47 Gss161 Опубликовано

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Делал ветчину, термообработку варил при 80 градусах до 72 градусов в внутри колбасы. После остывания на срезе заметил сырое мясо. Можно ли как то доготовить остальные палочки ветчины?

Наверх : сообщение №48 Дед Вова Опубликовано

термообработку варил

 

Термообработку варить не надо, надо варить ветчину  :D 

А если серьезно, то термометр какой?. У каждого термометра чувствительный элемент расположен по разному. Бывает на конце, чуть выше или еще выше, по этому вставлять надо минимум сантиметра на 4. Проверь и откалибруй термометр. Где варил? В кастрюле температура воды разная, в низу и на верху. Надо воду иногда перемешивать. По поводу доварки, попробуй опустить в воду Т 80 г. и доварить. Это если батоны теплые, а так отеплить перед опусканием. 


Это нравится: Gss161 Наверх : сообщение №49 Bigbear Опубликовано Gss161, если термометр совсем накрылся, а новый заставляет себя ждать, можете воспользоваться теорией: 10 минут на 1см диаметра + 20 минут при температуре воды до 80-85гр. Для диаметра 80мм нормально. Если конечно у вас измеряющий воду термометр работает исправно.

Сообщение изменено: Bigbear, 11 Ноябрь 2017 - 13:14.

Наверх : сообщение №50 Кочнев Илья Опубликовано

1. Недостаточно вызревшее мясо. Это значит  мясо вам досталось  1-2 дней  после убоя.

Здравствуйте! А сколько времени требуется для созревания мясо птицы, в частности индейки и курицы?


Наверх Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты Бедро индейки в мультиварке рецепты

Читать далее:Бедро индейки в мультиварке рецепты


Пироги с печенкой в духовке рецепт

Пироги с печенкой в духовке рецепт

Ватрушки из слоеного теста с вареньем рецепт

Ватрушки из слоеного теста с вареньем рецепт

Вафельные трубочки рецепт для вафельницы рецепт

Вафельные трубочки рецепт для вафельницы рецепт

Мясной суп с консервированной фасолью рецепт

Мясной суп с консервированной фасолью рецепт

Салат с скумбрией консервированной простой рецепт пошагово

Салат с скумбрией консервированной простой рецепт пошагово